Enogastronomia e ospitalità alberghiera

Percorso di studio

Scuola Secondaria di II Grado

Struttura didattica

Istituto Superiore "Guido Galli"

Cos'è

Il  percorso “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera“, dell’Istituto Superiore “Guido Galli” di Bergamo è intitolato al grande chef bergamasco Vittorio Cerea e prendeil nome di “Vittorio Cerea Academy“.

Nonostante la Vittorio Cera Academy sia in tutto e per tutto una scuola statale, grazie al supporto nella progettazione dell’attività didattica e nella presenza continua nei laboratori di componenti e collaboratori della famiglia Cerea, è stato possibile raggiungere in pochissimi anni traguardi formativi di alto livello adeguati agli standard nazionali ed internazionali del settore. I laboratori modernissimi, poi, offrono ai nostri alunni la possibilità di imparate ad utilizzare utensili ed attrezzature tra le più avanzate del settore.

Il percorso di studi
L’Istituto Professionale Alberghiero offre allo studente specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.

In riferimento a quando riportato nella sezione I NUOVI PROFESSIONALI, con l’anno scolastico 2018/19 sono stati avviati i nuovi percorsi di istruzione professionale riformati dal Decreto Legislativo n. 61/2017 che ha promosso il rilancio dell’istruzione professionale anche attraverso un cambio del paradigma didattico e organizzativo tradizionale, dando nuova centralità all’apprendimento attivo e personalizzato degli studenti, promuovendo l’interdisciplinarietà e l’attività laboratoriale e aumentando la quota di flessibilità dei curricoli per meglio rispondere alle esigenze del territorio e del mondo del lavoro.

Assetto organizzativo e profilo educativo della nuova istruzione professionale.
Per quanto riguarda l’assetto organizzativo, resta la struttura quinquennale dei percorsi di istruzione professionale (IP), con il rilascio del diploma di istruzione secondaria superiore ma ora articolata in un biennio e in un successivo triennio (precedentemente il percorso era organizzato in: primo biennio, secondo biennio e quinto anno).

Il biennio prevede 1.188 ore di attività e insegnamenti di istruzione generale e 924 ore di attività e insegnamenti di indirizzo, comprensive dei laboratori. Una quota non superiore a 264 ore è destinata alla personalizzazione degli apprendimenti, alla realizzazione del Progetto formativo individuale e allo sviluppo della dimensione professionalizzante delle attività di alternanza scuola-lavoro. Il monte ore complessivo del biennio ammonta a 2112 ore.

Il triennio, invece, viene strutturato nei distinti terzo, quarto e quinto anno, con 1.056 ore ciascuno, comprendenti 462 ore di attività e insegnamenti di istruzione generale e 594 ore di attività e insegnamenti di indirizzo; il triennio è mirato al consolidamento e al progressivo innalzamento dei livelli acquisiti nel biennio per un rapido accesso al lavoro.

Le attività e gli insegnamenti sono organizzati in una parte di istruzione generale (cioè un’Area generale, comune a tutti i percorsi, in cui sono aggregati per “assi culturali”) e in una parte denominata Area di indirizzo.

Ogni percorso didattico è caratterizzato dalla progettazione didattica interdisciplinare sviluppata per assi culturali: Asse dei linguaggi, Asse Storico-sociale, Asse matematico per l’area generale comune; Asse scientifico-tecnologico-professionale nell’area d’indirizzo.

Elemento cruciale del nuovo assetto didattico ed organizzativo è il progetto formativo individuale (PFI) che ciascun consiglio di classe redige. Il PFI è lo strumento che serve sia per evidenziare i saperi e le competenze acquisiti dagli studenti, sia per rilevare potenzialità e carenze riscontate al fine di motivare e orientare gli studenti “nella progressiva costruzione del proprio percorso formativo e lavorativo”.

A cosa serve

Nell’articolazione Enogastronomia, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove tendenze enogastronomiche. Nell’articolazione Servizi di sala e di vendita, il diplomato è in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti tipici. Nell'articolazione  Prodotti dolciari artigianali e industriali il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici dolciari e da forno; ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi industriali di produzione, e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.

Come si fa

Per le iscrizioni alle prime classi dell' istituto professionale - Enogastronomia e ospitalità alberghiera,  nel mese di gennaio di ogni anno, la procedura online sul sito del MIM, a cui si accede dal pulsante sottostante.

Clicca qui.

Programma

Il diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Enogastronomia e ospitalità alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.

È in grado di:

• utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l’organizzazione della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;
• organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;
• applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro;
• utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio;
• comunicare in almeno due lingue straniere;
• reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi;
• attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;
• curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.

Inserimento lavorativo
Le possibilità sono davvero tante: chef, cuochi, pasticceri, maitre, sommelier, camerieri, barman, responsabili di sala, gestori di locali e di mense scolastiche o aziendali. Ma non solo, con il diploma che si consegue, si può anche fornire consulenza ai ristoranti, agli alberghi e alle industrie alimentari o diventare food and beverage manager. Chi ha scelto di puntare su accoglienza turistica può, invece, fare il receptionist, il portiere, l’addetto all’accoglienza nei ristoranti, negli alberghi, nelle fiere o nei congressi, il tour operator, la guida turistica, l’animatore, l’interprete turistico, il gestore di agenzia di viaggi, il consulente e il formatore o può scegliere di lavorare presso un ente di promozione turistica, pubblico o privato.

Proseguimento degli studi
I titoli rilasciati dall’istituto alberghiero consentono l’iscrizione a qualsiasi facoltà universitaria oltre che ai corsi post diploma IFTS e ITS, ma chi vuole perfezionare la sua formazione nel settore, può scegliere di iscriversi a una delle tante università italiane che organizzano corsi in Economia del Turismo o in Economia e Gestione dei servizi turistici. Esistono inoltre corsi di alta formazione (in ambito ristorativo e in ambito ricettività turistica), che consentono di acquisire competenze e conoscenze sempre più approfondite sui settori della ristorazione e dei servizi alberghieri.

LE DECLINAZIONI DEL TRIENNIO
Ai sensi dell’articolo 5, comma 4 del D.I. n. 92/18 “Regolamento recante la disciplina dei profili di uscita degli indirizzi di studio dei percorsi di istruzione professionale, ai sensi dell’articolo 3, comma 3, del D. Lgs n. 61/17 recante la revisione dei percorsi dell’istruzione professionale […]”, gli Istituti Professionali, nell’esercizio della propria autonomia, prevedono, nei Piani triennali dell’offerta formativa, la declinazione dei profili degli indirizzi di studio di cui nei percorsi formativi richiesti dal territorio, in modo coerente con le priorità indicate dalle regioni nella propria programmazione a norma dell’articolo 3, comma 5, del decreto legislativo.

Per quanto sopra in luogo delle precedenti articolazioni ed opzioni (previste dal DPR n. 87/2010) l’Istituto nel Piano Triennale dell’offerta formativa ha progettato le seguenti declinazioni:

• ENOGASTRONOMIA
• PRODUZIONI DOLCIARIE ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
• SALA E DI VENDITA
• ACCOGLIENZA TURISTICA

ENOGASTRONOMIA
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati in “Enogastronomia” conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze:

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
  

(*) IL QUADRO ORARIO POTREBBE SUBIRE MODIFICHE A SEGUITO DI INTERVENTI NORMATIVI

PRODUZIONI DOLCIARIE ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nella declinazione “Produzioni dolciarie artigianali e industriali”, conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze.

• Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
• Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno.
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera.
• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
• Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.

(*) IL QUADRO ORARIO POTREBBE SUBIRE MODIFICHE A SEGUITO DI INTERVENTI NORMATIVI

SALA E DI VENDITA
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nella declinazione “Servizi di sala e di vendita”, conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze:

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

(*) IL QUADRO ORARIO POTREBBE SUBIRE MODIFICHE A SEGUITO DI INTERVENTI NORMATIVI

ACCOGLIENZA TURISTICA
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nella declinazione “Accoglienza turistica” conseguono i risultati di apprendimento , di seguito specificati in termini di competenze:

• Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera.
• Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela.
• Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.
• Sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere.

(*) IL QUADRO ORARIO POTREBBE SUBIRE MODIFICHE A SEGUITO DI INTERVENTI NORMATIVI

Email

bgis03800b@istruzione.it

Telefono

+39 035 319338

Info

I nuovi professionali

La legge conosciuta come la “Buona Scuola” (legge n. 107 del 13 luglio 2015), all’articolo 1, (commi 180 e 181, lett. d), ha previsto un’apposita delega legislativa sulla “revisione dei percorsi dell’istruzione professionale” e sul raccordo di questi ultimi con i percorsi della IeFP (Istruzione e Formazione professionale regionale). Il Governo ha successivamente proceduto all’approvazione del Decreto Legislativo n. 61 del 13 aprile 2017 per dare attuazione a quanto previsto dalla legge n°107.

L’avvio dei nuovi percorsi è avvenuto a partire dall’anno scolastico 2018/19 per tutte le classi prime e andrà a regime nell’anno scolastico 2022/23 con la definitiva abrogazione del D.P.R. n. 87/2010, che attualmente disciplina gli Istituti Professionali di Stato.

Il Decreto 61/2017 ha ridisegnato completamente l’impianto dell’istruzione professionale italiana, con lo scopo anche di integrare i due sistemi: quello statale(Istruzione Professionale) e quello regionale (Formazione Professionale).

Nel decreto di riordino gli Istituti Professionali statali sono definiti come “scuole territoriali dell’innovazione, aperte e concepite come laboratori di ricerca, sperimentazione ed innovazione”. Ciò significa che proprio in quanto “scuole territoriali”, esse sono strettamente collegate al territorio nel quale agiscono ma anche che debbono mettere in atto un’azione didattica volta a favorire un processo educativo e formativo innovativo che avviene in un ambito più ampio perché include soggetti e partner di diversa natura, non più solo la scuola, i suoi addetti e i suoi spazi.

Per fare ciò gli IP devono essere:

• aperti nei confronti dei rapporti con le Istituzioni e gli stakeholders del territorio;
• impegnati nell’impiego di metodi didattici sperimentali, innovativi e laboratoriali

Il Decreto di riordino prevede che l’offerta formativa erogata dagli Istituti professionali sia omogenea sull’intero territorio statale, ma anche che sia parzialmente declinabile in autonomia dalle singole istituzioni scolastiche, in connessione con le priorità indicate dalle singole Regioni nella propria programmazione; infine, pur essendo affermata la finalità dei nuovi professionali verso il mondo del lavoro e delle professioni, al termine del percorso scolastico, ovvero una volta conseguito il diploma quinquennale, i diplomati possono accedere non solo all’Università e alle istituzioni dell’alta formazione artistica, musicale e coreutica, ma anche agli Istituti Tecnici Superiori (ITS).

Il profilo educativo, culturale e professionale della nuova Istruzione Professionale.
I nuovi Istituti professionali sono strutturati in un biennio e in un successivo triennio (sistema 2+3) e si caratterizzano per essere ripartiti in 11 indirizzi di studio; per ciascun indirizzo viene aumentato il monte ore dedicato alle attività pratiche, di laboratorio e in alternanza scuola-lavoro presso le imprese del territorio.

L’identità culturale, metodologica e organizzativa del diplomato dell’istruzione professionale è riassunta nel Profilo Educativo, Culturale e Professionale(PECuP). La metodologia privilegiata nel corso del quinquennio è la didattica per competenze, attuata attraverso le UDA (Unità di Apprendimento ) che saranno di diversa tipologia:

• monodisciplinare: è un percorso didattico sviluppato da una sola disciplina dell’asse di riferimento
• di asse/i: coinvolge o tutte o più di una disciplina dell’asse culturale oppure più assi dell’area generale
• di indirizzo: coinvolge almeno un asse dell’area generale e l’asse dell’area di indirizzo professionalizzante
• di recupero: possono essere svolte/assegnate in itinere o durante la pausa didattica, al termine del primo periodo, oppure in occasione della revisione del PFI al termine del primo anno del biennio
• di potenziamento/progettuale: riguarda le ore dedicate allo sviluppo dei progetti scolastici
• di ASL: (solo per il triennio ed eventualmente per il secondo anno del biennio) riguardano i percorsi di alternanza scuola-lavoro.

L’UDA può essere definita come un’occasione didattica significativa per gli allievi, fondata su una serie di esperienze di apprendimento diverse, che superano l’insegnamento tradizionale (come la lezione frontale) e che privilegiano invece il laboratorio, la ricerca personale, le attività di gruppo, le esperienze extrascolastiche e mirano alla formazione integrale della persona, attraverso lo sviluppo di competenze trasversali e disciplinari. Si tratta di un ambiente di apprendimento dinamico, che prevede una maggiore motivazione e coinvolgimento degli alunni e una valutazione delle competenze al termine di ciascuna UDA. Alle UDA è riferita la certificazione delle competenze al termine del biennio.

Competenze in uscita del diplomato
In base a quanto previsto dal Decreto attuativo di riordino dell’istruzione professionale (D.I. n. 92 del 24/05/20189, il diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’ospitalità Alberghiera” possiede specifiche competenze tecnico pratiche, organizzative e gestionali nell’intero ciclo di produzione, erogazione e commercializzazione della filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. Nell’ambito degli specifici settori di riferimento delle aziende turistico-ristorative, opera curando i rapporti con il cliente, intervenendo nella produzione, promozione e vendita dei prodotti-e dei servizi, valorizzando le risorse enogastronomiche secondo gli aspetti culturali, arti-stici e del Made in Italy in relazione al territorio.

Vittorio Cerea Academy

La nascita di un Istituto Alberghiero in città era una richiesta molto sentita da tempo: da un lato la collocazione degli altri istituti di questo tipo rendeva la scelta di questo indirizzo molto scomoda per numerose  famiglie e studenti della città e di altre zone della provincia, con ripercussioni negative anche sul sistema dei trasporti pubblici e, dall’altro, l’evoluzione del settore turistico e dell’enogastronomia della nostra provincia che ha fatto registrare  un aumento considerevole degli sbocchi professionali, cui deve necessariamente rispondere una crescita dell’offerta formativa.

L’inaugurazione della Vittorio Cerea Academy è avvenuta il giorno 21 gennaio 2017 con l’intitolazione a Vittorio Cerea fondatore ambasciatore dello stile italiano nel mondo e fondatore  del mitico ristorante affacciato su viale Papa Giovanni XXIII a Bergamo e alla presenza dei figli Chicco e Bobo Cerea, che oggi portano avanti la tradizione di famiglia a Brusaporto.

Le aule, sono state benedette dal vicario del vescovo. All’inaugurazione era presente il presidente della Provincia (Matteo Rossi) che è anche proprietaria dei locali che ha dichiarato che prima accadeva che “I giovani dovevano rinunciare a un sogno perché le scuole erano troppo lontane, ma ora non accadrà più” e la Dr.ssa Patrizia Graziani, dirigente dell’Ufficio scolastico territoriale, felice per il “completamento dell’offerta formativa a Bergamo”, dove era proprio solo l’Alberghiero a mancare.

Vittorio Cerea Academy è la prestigiosa denominazione che l’indirizzo alberghiero ha assunto fina dalla sua inaugurazione. In nome suggella il forte legame che ogni scuola, e in particolare gli Istituti Professionali, dovrebbero mantenere sul territorio su cui insistono.

Vittorio Cerea è un nome che è legato indissolubilmente al territorio bergamasco. Il nome di un uomo lungimirante, che in tempi assolutamente non sospetti ha creduto nella possibilità che un mestiere, all’epoca poco considerato, potesse assurgere ai massimi livelli di notorietà in un paese come il nostro dove la tradizione enogastronomica rappresenta uno dei punti forza del nostro made in italy. Vittorio Cerea il fondatore del ristorante, oggi tre stelle Michelin, scomparso nel 2005, ha lasciato il suo retaggio ai figli, Chicco e Bobo, e alla moglie Bruna. In merito all’intitolazione al padre Enrico “Chicco” Cerea ha detto “parlo al singolare ma per tutta la famiglia. Dedicare questi spazi a papà Vittorio ci onora. Era una persona speciale: ci ha insegnato a non mollare mai, con rispetto e correttezza. L’esempio che ci ha dato, in casa e al lavoro, è ancora nel nostro cuore. Ci aiuta a superare i momenti difficili” ed ha aggiunto “chissà che, da lassù non possa trasmettere ai ragazzi la sua passione, perché, un giorno, vadano nel mondo a diffondere l’amore per la cucina italiana”.